diumenge, 25 de novembre de 2012

MACARONS DE XOCOLATA

Avui toca el torn a un dolç típic francès que va sorgir al segle XVIII de mans del pastisser de la Cort francesa, i tot i que sembla que és orïund d'Itàlia. És un dolç fet a base de 3 ingredients bàsics: ametlla, sucre glaç i clara d'ou, però que alhora accepta tots els ingredients que se us acudeixin.


La veritat és que pel que he anat llegint costen una mica de fer, però serà casulitat que la recepta que jo tenia a casa dels macarons és ideal, la qüestió és que la primera vegada que els he fet i m'han quedat la mar de bé. També us he de dir que he llegit un munt post amb diferents recomenacions d'elaboració i entre tots he tret les meves pròpies conclusions, i sembla que han funcionat.

Com diria una amiga meva (Teresitaaaaa) us deixo amb uns Petit fours

Recomanacions prèvies:

- Per tal que la textura sigui òptima, em d'aconseguir que hi hagi un grau d'humitat a l'ambient realment baix. Així que jo aquí a Euskadi ho tinc una mica xungo, així que vaig aprofitar ahir que feia vent del sud per fer-los.

- Hem de tenir en compte que en el cas de les clares el que realment ens interessa és la proteïna i quanta menys aigua millor (menys humitat) per tant, és interessant que les clares siguin una mica velles, un mínim de 5 dies serà suficient. I sobretot treure els ous (o les clares si les havien separat prèviament) de la nevera  la nit anterior.

- Jo vaig comprar un motlle especial per a fer macarrons que ja té unes rodones marcades, però si no és així en primer lloc hauríeu de dibuixar un seguit de rodones ( d'uns dos cm de diàmetre) en un paper per anar al forn. Deixeu una separació d'uns 1.5 cm entre cercle i cercle

Ingredients per als macarons (14 u.)

  • 95 gr de sucre glacé
  • 55 gr d'ametlla en pols
  • 1 clara d'ou
  • 15 gr sucre normal
  • 1/2 culleradeta de sal
Ingredients per al farciment:
  • 65 gr xocolata negra
  • 100 ml nata per montar
Elaboració:

MACARON En primer lloc tamissarem el sucre glaç i l'ametlla i els ajuntarem. Amb una espàtula de fusta els barrejarem fins a obtenir una mescla homogènia.

Per altra banda muntarem la clara d'ou a punt de neu amb la sal, quan vagi agafant força hi afegirem el sucre normal. Si hi volem afegir algun colorant, aquest és el moment. Es recomana colorant de pasta o en pols, ja que el líquid ens aportarà massa humitat i dóna un color prou intens.

Afegim la meitat del sucre glaç i l'ametlla i l'incorporem amb l'espàtula, amb moviments envolvents, per tal que no ens baixi la clara. Ho farem a poc a poc, de les bandes al centre del bol. Afegirem l'altre meitat de la mescla. La textura ideal, és quan aixequem l'espàtula amb la massa i aquesta adquireix forma de cinta.

En aquest moment ja tenim la massa del macaron feta. La posarem en una mànega pastelera amb el broc rodó ample i anirem omplint els cercles que hem dibuixat. Posarem el paper al revès, ja que transparenta i així no ho barrejarem amb el grafit No fins a la línia ja que la massa s'estén.

Deixarem assecar aquesta massa, segons els ingredients que té, la humitat... tardarà més o menys en assecar-se. Ho sabrem perquè si ho toquem amb el dit, no se'ns enganxarà la massa. (ULL!!!!!) Jo vaig fer 3 fornades, a la tercera com que la cuina estava calenta em va tardar uns 10 minuts, la primera tanda em va tardar més de 30  minuts. I en la segona no em vaig esperar el suficient i uns quants es van trencar un cop cuits. 

Quan ja tinguin una crostra a sobre els podrem fornejar. Posarem el forn a 170ºC i un cop la massa estigui seca els posarem el forn i el baixarem a 150ºC. El temps de fornejat varia d'entre 15 i 20 minuts. És tal fàcil com quan hagin passat 15 minuts ja veurem que tenen la forma típica del macaron, la superfície llisa i el peu rugós. Aleshores els tocarem amb el dit i l'apretarem lleugerament, si veiem que està dur, és que ja els tenim cuits.

Els treurem de la safata i deixarem que es refredi uns minuts. Hi ha qui diu que no es pot fer el farciment el mateix dia, però jo no vaig tenir més remei i no vaig tenir cap problema, ja que varem ser consumits en menys de dos hores. Sí que és veritat que sinó es mengen ràpid al cap d'una estona absorbeixen l'humitat del farciment, de manera que els podem guardar en una fiambrera 24 hores (res de nevera!!!)

FARCIMENT Ara us proposo un farciment i ja us aniré penjant algunes de les variacions que he fet. Aquest és un farciment tant senzill com bullir la nata en un cassó i afegir la xocolata fins que es desfaci. Ho anirem remenant constantment fins que s'hagi desfet la xocolata i quedi un color homogeni.

Ho deixarem refredar.

Girarem els macarons del revés i amb una cullereta els anirem omplint de xocolata i els cobrirem amb una altra meitat de macaron.  

Aquest n'és el resultat:


Per acompanyar un cafetó no estan gens malament oi?